素材・製法へのこだわり|高級珍味からすみに、唐津の「一の塩」「聚楽太閤 大吟醸」を使用したからすみ専門店 唐津海。

素材・製法へのこだわり

厳選素材へのこだわり、地元へのこだわり

卵:「九州産沖ボラ」

写真:ボラの泳ぐ海中

写真:ボラの真子唐津・五島・平戸・大分・宮崎でとれた沖ボラのみ使用。

塩:一の塩

写真:一の塩

海のめぐみがいっぱいの体においしい自然海塩。ボラのとれた同じ海域の海水が原料だからお相性抜群!

  1. 一、ミネラルバランスに優れた自然海塩
  2. 二、ミネラル分を吸収しやすい自然海塩
  3. 三、衛星的に優れた自然海塩
  4. 四、安全な自然海塩

酒:聚楽太閤「大吟醸」

写真:聚楽太閤「大吟醸」

全国新酒品評会金賞を連続六回受賞した地酒。
米・水そして、約三百年伝承の技にこだわる唐津の酒蔵。口に含んだ瞬間ほのかな甘みと豊かな香り、のど越し爽やかなお酒です。

こだわりの製法、こだわりの仕事

其の一:真子の仕入れ ~新鮮なボラの真子を求めて~

(1)まずはなんといっても大切なのはボラの真子の仕入ですね。特に東京築地市場でも高価な値段で取引される九州各地でとれる沖ボラ。人気があり、仕入れるのにひと苦労!

(2)いよいよお腹一杯に卵を抱えたボラが上がり始めました。さあ、仕入れに出発 !! 港に水揚げされたボラはすぐさま腹から卵を、(刃の先が丸くなった包丁で細心の注意を払いながら丁寧に)取り出されます。

【ココがポイント】厳選素材:今にも溢れそうに身卵がギッシリ詰まった初々しい真子。尾ビレの身が付いているのは、身卵が飛び出さないように大切に扱われているしるしです。

  • 写真:市場
  • こんなにいろんな写真;仕入れた真子

其の二:塩もみ ~地元の塩「一の塩」で臭みを取り除きます~

  • 写真:血ぬき矢印:次へ
    (3)丁寧に血ぬきします。
  • 写真:塩漬け矢印:次へ
    (4)これだけたっぷり塩をつけます。
  • 塩に漬けることによって、生臭い汁を出してしまいます。
    (5)たっぷりの塩に漬けることによって、生臭い汁を出しています。

【ココがポイント】厳選素材:「一の塩」は、ボラの取れた同じ海域の海水が原料の塩だから相性抜群!


其の三:地酒に漬ける ~地元のお酒大吟醸にたっぷり浸します~

(6)水分がでなくなるまで生臭みを取り、締めた真子は太閤の上撰酒でもみ洗いし、ここでさらに生臭みを取り、塩が均等になじむようにします。その後布でしっかりと拭き取り、太閤大吟醸をたっぷりと注ぎ大吟醸のもつ旨味と香りを染み込ませます。

(7)十分に大吟醸の旨味が染み込んでふっくらとなったからすみを、今度は板の上に並べ、水分を取り、形を整える為に板を重ね合わせて重石をのせます。

【ココがポイント】厳選素材:米・水そして、約三百年伝承の技にこだわる唐津の酒蔵。口に含んだ瞬間ほのかな甘みと豊かな香り、のど越し爽やかなおさけです。

  • 写真:太閤大吟醸に漬ける
  • 写真:板の上に並べ、水分を取り、形を整える

其の四:干す ~手間ひまかけて乾燥します~

(8)さあ、いよいよ干す作業です。 からすみのうす皮は非常にデリケート。あまり早く乾燥すると薄皮が白っぽくなってカサカサになるので日本酒をはけで塗りながら、毎日2時間おきに上下を返します。

(9)また、雨の日や風のない日は扇風機で風をあてながら一日中子供を育てるよな気持ちで、手間暇かけてむらなく深い飴色になるまで作業は続きます。

写真:特大からすみと一般的なからすみの大きさ比較 クリックすると拡大します。 超特大サイズのからすみ
左の一般的な大きさのからすみと比べてください。
これほどの真子は希少価値が高く、本当に入手困難。
製造過程でも細心の注意を要します。
売値4万~6万円。


其の五:完成 ~手作りならではの飴色に輝くからすみ完成~

(10)小さいもので十日間、大きいもので二週間程干し、いよいよ完成です。
ねっちりとした食感と熟成された旨味がじわっとお口に広がります。
日本酒と共に至福のひとときを・・・

写真:完成したからすみ  完成したからすみは、仕入れた真子の約6割程度の重さになります!

写真:本からすみ

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